Quais são os tipos de azeite?
Vamos falar dos chamados virgens, que não têm mistura de nada, senão o óleo retirado da azeitona. Até 0,7% de acidez são classificados como extravirgem. De 0,8% a 1,5%, são virgens comuns. De 1,5% a 3%, o azeite se chama virgem corrente e, acima disso, torna-se virgem lampante, ou seja, aquele óleo usado antigamente nas lamparinas. Para consumo como alimento, só é permitido comercializar diretamente o extravirgem e o virgem. Quando tem acima de 1,5% de acidez, a legislação do COI obriga que o óleo seja enviado a uma refinaria, onde a acidez é rebaixada e são eliminados defeitos, como aromas indesejáveis. O produto refinado deve ser misturado com uma porcentagem de azeite extravirgem e virgem e vendido como azeite comum.
Como se faz a degustação?
Usa-se um copo pequeno e de paredes opacas, para não ser influenciado pela cor. Primeiro, avaliam-se os aromas, que podem ser adocicados, suaves. Ou amargos, que lembram grama cortada. A seguir, faz-se a prova gustativa. Um azeite suave, adocicado, chega quase a ter gosto de doce de banana. No vinho branco há acidez; nos tintos, o tanino. No óleo de oliva, a característica é a intensidade do picor. Geralmente, sua presença indica baixa acidez. Mas não se deve confundir. A acidez é uma relação de ácido graxo, ou gordura, por grama de azeite. Por isso, quanto mais alta ela for, mais indigesto. A acidez do azeite, ao contrário do vinho, não se sente na boca, e sim em testes laboratoriais, em uma análise química.
O que é um óleo de boa qualidade?
A qualidade, intrinsecamente, está relacionada às propriedades químicas do azeite, como acidez, e às características de sabor. O azeite de qualidade precisa ter equilíbrio entre aromas, amargor e picor. É difícil um azeite amargo ou muito picante agradar a muitas pessoas. Mas, se não apresentar algo de amargor e de picor, não tem charme.
Quais os defeitos a ser evitados?
Os principais defeitos de um azeite são percebidos no aroma e no paladar. Quando começa a envelhecer, fica oxidado, rançoso. Outro problema consiste naquilo que os espanhóis chamam de hungo, o embolorado, provocado geralmente por conservação inadequada da azeitona ou do próprio azeite.
Azeite deve ser consumido jovem?
Óleo de oliva é suco, não é bebida alcoólica. Portanto, quanto mais jovem, melhor. Também tem variação de safra, como o vinho. Num ano chuvoso, a qualidade não é boa. Nos secos, a quantidade se reduz e a qualidade costuma ser ótima. No entanto, o azeite deve ser consumido no máximo até o ano seguinte ao da colheita. A partir daí, começa a sofrer os efeitos da oxidação.
Qual é o melhor óleo de oliva do mundo?
Essa é a pergunta que sempre me fazem. É o grego, o italiano, o árabe? É impossível dizer qual o melhor, o importante é saber qual o uso desejado. Para uma salada caprese, o melhor azeite é o italiano. Para acompanhar pratos gregos, certamente será o grego. Para o couscous marroquino é o argan, produzido na região de Agadir, no Marrocos. Também não existe o melhor vinho do mundo. Entre os melhores óleos de oliva certamente estarão os artesanais, bem cuidados.
Quais as vantagens de cozinhar com azeite?
O azeite é um óleo, porém suporta temperaturas altas sem danificar suas propriedades. Pode ir a até 220 graus, enquanto os que são normalmente usados na cozinha só agüentam 180 graus. Os espanhóis chamam isso de punto de humo, ponto de fumaça. Como essa é uma característica física, tanto faz ser um azeite comum ou um extravirgem. Por isso, para uma fritura, utiliza-se o do tipo normal, mais barato, reservando-se os melhores para finalizar os pratos.
Qual é o papel do azeite na gastronomia mediterrânea?
Alguns alimentos estão presentes em toda a região, como os legumes, ervas, peixes, vinho, pão e o azeite. Ao mesmo tempo, também se pode dizer que a gastronomia mediterrânea é o conjunto das diferentes culinárias de cada país, em que o óleo de oliva é o complemento ideal. A culinária da Tunísia e a do Líbano, por exemplo, apresentam-se floral. A água-de-rosas constitui um ingrediente importante em seus doces. O azeite desses países também é floral. Na Itália, predominam as ervas na cozinha, da mesma forma que no sabor de seus azeites.
Como usar o azeite na culinária?
Ele não serve apenas para temperar salada. Na gastronomia, mostra-se fantástico. Muitos produtos podem ser valorizados com seu uso. Por exemplo, o peixe. Se for cozido, nosso chef no Azaït, Yann Corderón, costuma regá-lo com um azeite aromático. Um pescado grelhado pode pegar gosto meio caramelado, tostado, e ficará bom com um azeite trufado. No risotto, vamos buscar os acompanhamentos. Se for de verduras, o ideal será um óleo voltado para ervas, um francês. Para um risotto com lagosta e alho-poró, um azeite como o da Úmbria, herbáceo e marcante.
Há azeites feitos de outros frutos que não a azeitona?
Hoje, é senso comum chamar de azeite todo óleo virgem proveniente apenas da prensagem do fruto. Os demais são refinados e chamados de óleo, como os de canola, milho, girassol. Existem ainda os de semente de uva, amêndoa, nozes, amendoim, semente de abóbora e gergelim. Todos podem ser usados na finalização de pratos. O de semente de abóbora é meio adocicado e vai bem com sobremesas.
Por que o azeite é caro?
Por várias razões. Para fazer uma garrafa de vinho de 750 mililitros, utiliza-se normalmente 1 quilo de uva. No caso do azeite, a proporção média é de apenas 200 mililitros por quilo de azeitona. Além disso, o óleo tem vida útil bem menor que um vinho. O que não é vendido logo se estraga.
É verdade que existem falsificações?
O óleo de oliva é um produto caro, tem cotação internacional e a procura aumentou bastante. Isso atrai falsificadores. Se você colocar algumas gotas de azeite lampante, terrível, em um lote de óleo comum de girassol, parecerá azeite de oliva nos aromas e na cor. Mas vai provocar indigestão, pois se revela extremamente ácido. No Brasil, existem muitos restaurantes que usam azeite falsificado e não sabem disso.
Nenhum comentário:
Postar um comentário