Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de validade desse produto.
Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido possível.
CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS
Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados.. Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por 14 dias.
LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS
Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade.
O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado.
As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas.
Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos pois, o estufamento é causado pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.
Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-creme, odor característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigeração.
CARNES
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.
Nas empresas, deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos.
Temperaturas recomendadas:
Carnes refrigeradas: até 10ºC, no máximo. Preferencialmente até 4ºC.
Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC.
Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante.
Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
CARNES BOVINAS E SIMILARES
Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de recongelamento (gelo de cor avermelhada). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é vermelho brilhante (internamente), vermelho púrpura a marrom. Não deve apresentar escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas ao produto.
CARNES SUÍNAS E SIMILARES
Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é vermelho pálida. Não deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes a "canjicas".
AVES
Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.
EMBUTIDOS
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.
A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
PEIXES
Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica dos filés geralmente é branca ou ligeiramente rósea. Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
CAMARÃO
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.
O corpo deve se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada.
Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.
OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.. A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica, fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas.
A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos.
LULA, POLVO
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem.
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