História do Risoto

Uma das escolhas mais comuns na hora de se preparar um cardápio para uma janta ou almoço são os risotos. Simples e rápidos de serem preparados, eles vêm conquistando a mesa de todos os brasileiros e se tornando uma constante!

Risoto de ervilhas com crispy de bacon e vitela.

O risoto foi criado ao acaso, ele é um prato típico italiano e a história conta que ele “nasceu” em uma festa de casamento no ano de 1574, o risoto com arroz branco ou “Risotto alla milanese” foi inventado pela mãe do mestre Valério di Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral de Milão.

O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua terra. Fiandra ia seguido a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".

Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto Branco ou Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.

Para servir este delicioso prato aos seus convidados, fique atento nas seguintes dicas para que você produza um risoto com sabor e visual profissional!

Tipos de arroz especiais para risotos:

Carnaroli
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso.

Arbório
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.

Vialone Nano

Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Passos fundamentais na hora do preparo:

-Não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por engrossar o caldo do risoto durante o preparo.

-Doure a cebola e o alho em fogo médio ou baixo por alguns motivos muito importantes: obter uma cebola adocicada e não muito ácida, para não queimar e para desencadear a quebra dos carboidratos da cebola (reação de Maillard), esta quebra libera aromas “atávicos”, estes aromas são os responsáveis por parar o comensal na rua e se perguntar - de onde vem esse ‘cheiro de comida`? – além de agregar mais sabor ao prato.´

-Faça a ‘selagem’ do grão de arroz após ter dourado a cebola e o alho, “frite” o arroz por alguns instantes para que os grãos criem uma camada exterior que irá impedir que seu risoto fique “papa”, este processo sendo bem realizado irá resultar em um risoto com grãos soltos, firmes e ainda com cremosidade no caldo.

-O primeiro líquido que é adicionado à receita é o vinho branco seco, após a selagem dos grãos, o vinho é adicionado à panela por alguns motivos: criar fissuras nos grãos selados facilitando o desenvolvimento do amido presente no grão, como foi mencionado anteriormente, o amido será o responsável por engrossar o caldo do risoto. O outro motivo de se adicionar o vinho ao risoto é agregar uma nota ácida, nada muito agressiva, tem apenas a finalidade de trazer uma maior complexidade de sabor ao prato.

-O próximo passo é agregar um bom fundo de legumes, frango ou peixe (caso o risoto seja de frutos do mar), o caldo irá cozer o arroz incorporando seus sabores, aromas e nutrientes. Detalhe importante: o caldo deve estar em ponto de ebulição ao ser adicionado, um caldo frio irá parar ou retardar o cozimento do arroz, portanto fique atento!

-Adicione o caldo aos poucos, incorpore e mexa o risoto enquanto os grãos absorvem e cozinham ao mesmo tempo. Caso você adicione muito caldo, os grãos irão absorver o caldo muito rápido resultando em um grão mole por fora e cru por dentro.

-Não deixe o risoto parado, misture de maneira uniforme e não muito agressiva. O que queremos aqui não é quebrar os grãos do arroz e sim liberar o amido para engrossar o caldo e obter um cozimento uniforme.

-Caso o seu risoto tenha ingredientes delicados e frescos (frutas, favas, ervilhas, etc) é aconselhado adicionar parte do ingrediente durante o cozimento do arroz e a parte restante no final, assim você irá incorporar o sabor do ingrediente ao risoto e terá parte dos ingredientes em sua forma praticamente perfeita. O comensal começa a degustar o prato pela visão, como todas as outras etapas, esta também é fundamental.

-O ponto do risoto varia muito do gosto da pessoa, caso você queira ser fiel as tradições italianas, o ponto é o chamado “all’onda”, isso quer dizer que o risoto deve estar denso e cremoso o bastante para sustentar uma onda quando a caçarola é trazida em um movimento de vai e vem. O grão deve apresentar uma certa resistência à mordida, porém seu interior não deve apresentar aquele “pontinho” branco.

-A finalização do risoto deve ser feita fora da chama do fogão, o queijo ralado é adicionado desta forma para não grudar no fundo da panela e também para não queimar. A manteiga gelada é adicionada para dar ainda mais cremosidade ao risoto e para dar “brilho” e sabor ao arroz.

-Ainda finalizando, porcione o risoto a gosto, dê um toque de azeite de oliva extra virgem e pimenta do reino moída na hora, caso desejar.

Seguindo estas dicas você irá produzir um risoto de qualidade e sabores incríveis! Os temperos e sabores do prato ficam a critério de cada um, o prato é versátil o bastante para ser servido tanto doce como salgado!